餐飲店如何控制成本？

飯店成本控制方法

1、原材料采購計(jì)劃的編制和審批流程。廚師長或廚房部負(fù)責(zé)人根據(jù)餐廳每晚營業(yè)收支及材料儲(chǔ)備情況確定材料采購量，并填寫采購單提交采購部。采購計(jì)劃由采購部制定，提交財(cái)務(wù)部經(jīng)理，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面形式通知供應(yīng)商。

2.建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)和報(bào)價(jià)制度。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的價(jià)格員，定期對(duì)日常消耗的原輔材料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，分析和反饋材料采購的報(bào)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不符及時(shí)督促糾正。

3.建立嚴(yán)格的采購和檢驗(yàn)制度。庫存經(jīng)理通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)劃、報(bào)價(jià)進(jìn)行檢查。庫管員有權(quán)拒收不必要的積壓、質(zhì)量差、規(guī)格不符和未經(jīng)批準(zhǔn)采購的貨物，并及時(shí)糾正與采購訂單不符的價(jià)格和數(shù)量。檢驗(yàn)結(jié)束后，庫管員填寫驗(yàn)收單，檢驗(yàn)合格的貨物按采購部提供的單價(jià)交付海鮮池，活鮮品種由海鮮池人員進(jìn)行第二次檢驗(yàn)并記錄。

4.建立嚴(yán)格的掛失制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒變質(zhì)、損壞、丟失等情況，要制定嚴(yán)格的掛失制度，制定合理的掛失率。部門負(fù)責(zé)人向財(cái)務(wù)倉庫掛失，根據(jù)名稱、規(guī)格、重量填寫掛失單，由采購部經(jīng)理對(duì)掛失品種進(jìn)行鑒定分析，然后在掛失單上簽字。每天對(duì)損失報(bào)告進(jìn)行匯總并上報(bào)總經(jīng)理。

5.嚴(yán)格控制外購材料的庫存，根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存的上下限。如果庫存由電腦管理，電腦可以自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)充滯銷菜。對(duì)于滯銷的菜品，電腦可以統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)及時(shí)減少庫存，或者停止長期滯銷菜品的供應(yīng)，避免原料變質(zhì)造成的損失。

6、建立嚴(yán)格的入庫和領(lǐng)用制度。制定嚴(yán)格的出入庫管理程序，以及各部門原輔材料的領(lǐng)用制度，對(duì)煙、酒、生鮮、肉蛋、香料、雜品的領(lǐng)用制定不同的程序。