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在家怎么做白饅頭 白面饅頭的做法?

   2023-05-10 企業服務招財貓190
核心提示:白面饅頭的做法?1.材料:普通面粉400g,酵母4g,溫水適量,鹽適量。二、實踐:1.將酵母用30度的溫水融化,將酵母水倒入面粉中,邊倒邊攪拌。2.將面粉揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜發酵至原來大小的兩倍

白面饅頭的做法?

1.材料:普通面粉400g,酵母4g,溫水適量,鹽適量。

二、實踐:

1.將酵母用30度的溫水融化,將酵母水倒入面粉中,邊倒邊攪拌。

2.將面粉揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜發酵至原來大小的兩倍。

3.繼續揉面排氣,直到切面光滑無氣泡,分成大小均勻的劑。

4.繼續把小劑量卷成光滑的饅頭青體。

5.將生饅頭放入蒸籠蓋好進行二次醒發。

6.醒后轉中火蒸10分鐘左右,關火后再小火燜幾分鐘。

酵母

老面團,也稱老發酵面團、面粉脂肪、面團頭、發酵劑等。,就是把面團放在空氣中,讓空氣中的野生酵母吸收繁殖,形成含有一定量酵母的干面團或半干面團,存放在低溫的地方,一般放在冰箱里,下次做面團時作為新面團的引子加入,酵母就會復活、繁殖、生長,進行發酵。

二、老饅頭

先將老面粉(俗稱面渣)與水混合均勻,加入面粉和水,待面粉發酵后,加入碎堿,反復揉搓,加入適量干面粉,不斷揉搓,制成饅頭,放入鍋中點火蒸熟。

第三,老式饅頭的做法

1、將面團放入盆中,加水軟化,盡量與水充分混合;

2.加入面粉和水和成面團,蓋上濕布,放在比較暖和的地方發酵。一段時間后(約4小時),面團體積明顯增大;

3.取出面團放在面板上,加入碾碎的堿面和少量面粉,揉透。面團沒有酸味,就是加了適量的堿;

4.將面團揉成均勻的劑量,加入適量面粉,揉成饅頭;

5、睡醒20分鐘左右;放入蒸鍋中;

6.鍋里放冷水,轉中火25-30分鐘,再煮3分鐘,然后出鍋。

四、老饅頭的參考配方

老面粉饅頭的發酵成分主要由面粉、老面粉(酵頭)、水和堿組成。

參考公式:

面粉1000克

水460克

老面館180g

堿性2g

1.面粉的分配

約33%(三分之一)的面粉用于第一次和面(種子面團),約65%的面粉用于第二次和面(主面團),約2%的面粉被撒粉。面粉用量分配可根據實際情況確定,規模化生產發酵容器小,可增加發酵面團(酵母)比例;如果產量大,建筑條件有限,可以降低酵母的比例。另外,高溫要增加鮮面條的比例,低溫季節可以增加酵母面。

2.起動機的使用

舊的面粉發酵法除了添加面肥外,還需要新的補充發酵劑,可以是鮮酵母、活性干酵母或酵母。根據添加的老面肥的量和狀態,確定補充發酵劑的量。如果面肥剩余量大,新鮮,活性強,可以少加發酵劑,否則可以多加。如果要用干老面團,需要先用溫水泡軟,然后攪拌均勻,加入面團中,否則干硬面團很難在面團中軟化。

3.加水

經過長時間的發酵,面團的持水性下降,但由于發酵過程中水分的蒸發,可能需要增加用水量。一般來說,面團軟滑,加水量以加入面粉的36%~50%為宜。第一次面團可以稍微軟一點,第二次面團的硬度一定要根據產品的要求來定。

4.加堿的掌握

(1)加堿的目的是通過加堿來中和有機酸,消除酸味,生成有香味的有機酸鹽。同時,面團發酵過程中產生的酸增加了面筋蛋白的正電荷,不利于它們聚合成微纖維結構,削弱了它們的強度,降低了面團的延展性,從而使饅頭容易收縮。所以隔夜發酵后,必須加堿中和面團中的酸。碳酸鈉(食用堿)遇酸可產生二氧化碳,對蒸化過程也有再生作用。

(2)加堿過多過少都會造成加堿量適中,饅頭松軟潔白,富有發酵香味和甜味。堿不足,饅頭發青發暗,組織發僵,口感發酸,甚至會縮水。但如果加堿過多,饅頭就會發黃,容易開裂,堿味重,可能會產生苦味,還會造成大量維生素B群被破壞。

(3)加堿量的判斷老、嫩面團差別很大,每百公斤面粉加堿量在150~600克之間。如何判斷加堿量是否合適,是老面粉發酵法的技術關鍵。

常用的堿檢測方法如下。

聞:也叫聞堿,拿一塊酵母放在鼻子前聞一下。酸味說明堿小,堿性說明堿大。如果是聞到正常的面香,加堿是合適的。

味道:取一小塊面條放在嘴里咀嚼。又酸又粘,但堿性弱。如果嘗起來是堿性的,那就是堿性的。沒有酸味,但是面香。或者用舌頭舔面條,甜味帶堿是正常的;頭發澀是堿性的;酸是弱堿。

看:當面團接近尾聲時,用刀切開酵母表面,可以看到它的蜂窩,它的孔洞有芝麻粒那么大,均勻分布是正常的;如果孔洞大且不均勻,說明堿小;孔又小又長,連黃都是堿。

聽:用手掌打酵母,手不會有痛感,會爆響,脆脆的,就是堿量下正常;如果發出嗶嗶聲,并且手掌感覺微痛,聲音堅定,則是堿超標現象;如果用手拍臉,發出脹鼓鼓的空音,就是小堿。

抓:用手抓住面團往上拉,掰斷,說明手感軟而有力,說明含堿量適中;手感僵硬,拉脫相當用力,說明堿太多;手感發粘,面團爛而無力,說明堿不夠。

烘焙:抓一小塊發酵好的面粉,放在爐子上烤,打開看內層,顏色發白,氣味清香,中和的發酵味是適量的堿;色黃味堿的會用堿過多;深灰色和酸味的用堿太少。

測量pH值:取一小面團,用十倍左右的水攪拌,用pH試紙測量水溶液的P。h值。pH在6.4-6.7之間,說明加堿合適;PH低于6.4為微酸性,高于6.7為微堿性。

除了后兩種方法,其他方法誤差較大。除非有經驗,一般用烤面條或者測pH值來判斷加堿量。

(4)堿的添加和面團pH值的調節,直接添加堿面可能很難攪拌好。成品的外觀會受到俗稱"堿花"。因此,加入前用少許水溶解堿性面粉是合適的,或者在堿性水中加入少許干面粉揉成面絮加入到面團中,然后充分攪拌均勻即可。加堿過量時,可加入適量白醋增加酸度。

 
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